2002年，在某些零食中发现丙烯酰胺，令消费者和食品行业感到不安。丙烯酰胺，一种可能的人类致癌物，在烘烤或油炸过程中通过化学反应形成。据美国化学会新闻周刊《C&EN》上的一篇文章称，尽管专家表示不可能完全消除饼干、饼干和薯片中的丙烯酰胺，但食品制造商正在努力降低这种化合物的含量。
马利德反应是一种化学过程，在烘烤或油炸过程中，氨基酸和糖发生反应，使食物表面呈褐色，并带有烤面包的味道。然而，除了令人垂涎的有机化合物外，该反应还会产生丙烯酰胺，高级编辑梅洛迪·邦加德纳写道。当氨基酸天冬酰胺与还原糖(如果糖)反应时，丙烯酰胺就形成了。虽然不可能完全去除丙烯酰胺，但人们仍然喜欢吃零食，食品制造商正在探索降低食品中可能致癌物质含量的策略。
原料供应商诺维信、嘉里和帝斯曼都提供基于天冬酰胺酶的丙烯酰胺还原产品。当添加到未煮熟的食物中时，这种酶将天冬酰胺转化为天冬氨酸，而天冬氨酸不会形成丙烯酰胺。利用遗传和生物信息学工具的结合，诺维信找到了一种方法，可以根据特定的食物大量生产几种不同版本的天冬酰胺酶。对于那些希望避免使用转基因生物(gmo)的有机食品公司，克里已经批准了一种非转基因的、能产生天冬酰胺酶的酵母，这种酵母可以添加到未煮熟的食物中。爱达荷州马铃薯生产商J.R.辛普劳(J.R. Simplot)采用了一种不同的方法，引进了一种产生较低水平天冬酰胺和糖的转基因马铃薯品种。随着未来两年内对丙烯酰胺水平的更严格监管，使用包括基因编辑在内的其他方法减少丙烯酰胺的工作仍在继续。
